En Europe, les algues sont souvent associées aux sushis et à la gastronomie japonaise, mais leur utilisation est bien plus vaste. Elles peuvent se manger crues, bouillies, cuites au four, grillées, en purée, séchées ou en frites. Mais elles peuvent aussi se suffire à elles-mêmes ou s’inclure dans de nombreux plats chauds ou froids.
Comment préparer les algues ?
Les algues vendues fraîches sont conservées dans du gros sel qu’il faut retirer. Il s’agit de les plonger dans un saladier rempli d’eau puis de les remuer pour qu’elles éliminent le sel. Ensuite, on va les transvaser dans un autre saladier rempli d’eau et les laisser tremper quelques minutes. Ce temps de dessalage varie d’une algue à l’autre (2 à 10 min). Il est conseillé de les goûter régulièrement et de les retirer quand leur goût est iodé et non plus salé.
Les algues vendues sèches se réhydratent très facilement, soit dans de l’eau, soit dans un liquide qui sera incorporé à la recette : du jus de citron, du vin blanc, de l’huile, etc. Il est conseillé de commencer la réhydratation dans le liquide le plus acide. Ce liquide ouvrira la paroi des algues en libérant les nutriments et les saveurs, avant de terminer par le plus visqueux.
Une fois les algues dessalées ou réhydratées, il faut les couper avec des ciseaux ou un couteau aiguisé. Mais il ne faut pas les hacher au robot car elles sont très résistantes !
Comment les cuisiner ?
Pour les novices en matière de consommation d’algues, mieux vaut s’habituer à leurs saveurs et textures en ajoutant de petites quantités aux plats. Ainsi, en guise d’assaisonnement, elles constituent un substitut au sel, relèvent les saveurs et apportent des minéraux et vitamines.
Une fois grillées, de nombreuses algues comme le nori, le wakamé ou la dulse, deviennent si friables qu’elles s’émiettent dans la bouche et absorbent la moindre humidité. Elles peuvent alors se consommer telles des chips.
Certaines algues brunes plus coriaces et plus puissantes en saveurs, comme le kombu ou le fucus, peuvent être mijotées et servies en soupe ou bouillon. Elles apportent une saveur umami, leurs sels et une texture liée grâce à leurs fibres (les alginates).
Une autre application moins connue mais pourtant utilisée de longue date, les algues brunes comme le fucus et l’ascophylle sont préparées en infusions. Mais il est possible de préparer des infusions à partir de n’importe quelles algues sèches (dulse, kombu, laitue de mer, etc.). Les algues réhydratées dans de l’eau chaude vont libérer leurs minéraux et leurs acides aminés, ainsi qu’une odeur plus ou moins puissante. Selon les goûts, ces infusions peuvent être agrémentées de feuilles de thé vert, de jus de citron, ou de miel.
D’autres algues comme le haricot de mer ou le wakamé sont appréciées comme garniture et accompagnement de plats. Après un rapide trempage et une cuisson suffisante (10 minutes à l’eau ou à la vapeur), le haricot de mer et le wakamé deviennent verts et accompagnent facilement des viandes rouges et poissons.
Enfin, les algues se prêtent aussi aux desserts ou aux préparations sucrées :
- la dulse et la laitue de mer servent dans des jus et smoothies ;
- la laitue de mer équilibre par sa note fraîche le sucre d’un biscuit ;
- le haricot de mer se confit ;
- et certaines enseignes proposent même du wakamé en confiture !
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BIBLIOGRAPHIE :
[1] MOURITSEN O. G. 2015. Algues marines – Propriétés, usages, recettes. Paris, Éditions Delachaux et Niestlé, 304 pages.
[2] QUEVA, Régine. 2019. Les supers pouvoirs des algues. Larousse. 144 pages.