L’alimentation et le plaisir étant associés, le goût d’un aliment est un critère de choix essentiel. Mais il est maintenant nécessaire de prendre en compte les aspects santé et durabilité de l’aliment. Les industriels de l’agroalimentaire recherchent alors des ingrédients puissants en goût, naturels, et tentent d’exclure les exhausteurs de goûts de synthèse [1].
Ces attentes font la part belle aux algues, et notamment aux algues brunes, qui peuvent relever les saveurs grâce à leurs teneurs en minéraux et en acides aminés spécifiques responsables de la cinquième saveur : l’umami.
Les algues : une panoplie de composés pour relever les saveurs
Les algues ont la réputation de contenir de nombreuses saveurs, et parfois même marquées. Cela est lié à leur mode de préparation, mais aussi à ce que l’on désigne comme la cinquième saveur de base : l’umami.
Cette saveur est un terme japonais signifiant savoureux car elle a la capacité de nous faire saliver. En effet, l’umami signale au cerveau la consommation de protéines. Ensuite, il déclenche la sécrétion de salive et de sucs digestifs, préparant ainsi la digestion et l’absorption des protéines.
Cette saveur est due à des acides aminés :
- L’acide glutamique essentiellement,
- et l’acide aspartique.
Ces deux acides aminés jouent un rôle important dans l’utilisation des algues comme exhausteurs de goût et leurs teneurs sont les plus élevées dans les algues brunes, notamment dans le kombu. Le kombu est d’ailleurs la source originale de l’exhausteur de goût glutamate monosodique, qui a été découvert grâce à son utilisation dans la cuisine asiatique [2].
En plus de ces molécules à la saveur umami, d’autres composés algaux relèvent les saveurs :
- des acides aminés comme la leucine, la glutamine, la glycine
- des acides nucléiques tels que l’inosinate et le guanylate leurs apportent une note sucrée [3],
- et enfin, les non moins négligeables minéraux tels que le chlorure, le sodium, le potassium et le magnésium participent à l’équilibre du goût (l’absence de potassium, sodium et chlorure par exemple diminuera la douceur, la salinité et l’umami) [4]
Utilisations des algues pour relever les saveurs
Les espèces d’algues les plus savoureuses font partie de la gastronomie japonaise depuis si longtemps qu’elle les manie à la perfection pour atteindre la « synergie umami ».
En effet, la saveur umami est largement renforcée lorsque des aliments contenant de l’acide glutamique sont combinés à des aliments contenant de l’inosinate ou du guanylate. Des chefs du monde entier visitent alors le Japon pour étudier ses techniques culinaires. On retrouve, par exemple, le fameux « dashi », un bouillon mijoté avec des algues brunes (riches en glutamate) et du poisson (riche en inosinate).
L’acide glutamique, responsable de la saveur umami, est libéré quand les algues sont attendries et cuites doucement dans l’eau. (D’ailleurs, il ne faudrait pas rincer les algues séchées avant usage car les sels minéraux et les acides aminés pleins de saveurs sont éliminés.) Ainsi, diverses algues se prêtent bien à la préparation de soupes : le kombu apporte une saveur umami intense et va exhausser la saveur des autres ingrédients, la dulse offre des saveurs de crustacés, le wakamé s’apprécie pour son goût d’huître et le nori pour sa délicatesse.
Outre l’aspect exhausteur de goûts, les algues peuvent constituer un substitut au sel dans les aliments, dont les bénéfices sont intéressants. Elles contiennent une forte proportion de potassium, souvent même plus que de sodium. Cela permet ainsi de profiter d’une saveur salée sans risque d’hypertension artérielle. Saupoudrer une cuillère à café de flocons ou de poudre d’algues brunes sur des plats chauds ou salades satisfait également nos besoins en iode, et constitue une bonne source de minéraux et vitamines [5].
Ainsi, le goût prononcé des algues est associé aux nombreux micronutriments bénéfiques qu’elles contiennent. Des processus de cuisson adaptés peuvent éliminer bon nombre de ces goûts, et les algues sont à associer à d’autres aliments pour révéler la synergie umami.
BIBLIOGRAPHIE :
[1] Réseau SIAL. DU GOÛT, DU VRAI, DU SENS : LA PLANÈTE FOOD S’ENGAGE ! Revue Planète Food [en ligne], 2018. [Consulté le 05/01/2023]. Disponible au lien : https://www.sialparis.fr/theme/sial_2019_desktop_git/pdf/Doc%20Planete%20Food%20-%20FR%20-%20GOUT.pdf
[2] Marcus, J.B.. (2005). Culinary applications of umami. Food technology. 59. 24-30.
[3] Choudhury, Srijonee & Sen Sarkar, Neera. (2017). Algae as Source of Natural Flavour Enhancers-A Mini Review. Plant Science Today. 4. 172-176. 10.14719/pst.2017.4.4.338.
[4] Dashdorj, D., Amna, T. & Hwang, I. Influence of specific taste-active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic factors: an overview. Eur Food Res Technol 241, 157–171 (2015). https://doi.org/10.1007/s00217-015-2449-3
[5] MOURITSEN O. G. 2015. Algues marines – Propriétés, usages, recettes. Paris, Éditions Delachaux et Niestlé, 304 pages.